Есть ли в документации указание количества лиц, которые будут материально ответственны в организации? Может ли быть так, что оно минимально для скорого контроля и легкой отчетности?

Подобных лиц будет столько, сколько угодно работодателю. Допустим, на складе все будут нести ответственность при недостаче и ограничить начальство никто не имеет права.