Начали оформлять имущество по наследству, которое в дальнейшем моя мама хотела подписать на внуков (дарственная).

Теперь у родительницы инсульт, парализация и проблемы с речью. Из-за того, что она не может писать, нотариус не желает делать договор дарения с помощью доверенности на третье лицо. Можно ли что-то сделать?

Ваша ситуация сложная, вряд ли кто-то осмелится сотрудничать с вами. Из-за состояния матери, ее волеизъявление зафиксировать сложно. В дальнейшем могут быть проблемы.